Los vinos y su madera

La madera es concebida como una de las piezas claves en la crianza de un vino. Sus primeros usos fueron simplemente para almacenar las bebidas, pero con el paso del tiempo, se descubrió cómo afecta en la crianza de los vinos.

Ya que, al ser  un ‘’material vivo’’ , transmite las cualidades al vino, potenciando sus características.

 

¿En que afecta exactamente la madera al vino?

Las barricas o barriles están hechos de una madera que le aporta al vino unas características muy determinantes para el sabor y aromas. Según como sea la barrica, variará las particularidades del vino.

La madera es un material que permite respirar a los vinos, ayudando así, a desarrollar su potencial de envejecimiento.  A continuación, te explicamos los distintos efectos que tiene la madera sobre el vino:

 

— Efecto sobre el color:

La madera es capaz de darle el color final a un vino, ya sea al vino blanco como al vino tinto. El motivo de esta acción es debido a los taninos (es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas) de la barrica que reaccionan con los pigmentos del vino.

 

— Efecto sobre el olor:

La madera le aporta a los vinos el olor que los caracteriza. Es capaz de ofrecer sabores con toques de anís, vainilla… Al tostarse también nos puede dar la sensación de cafe o chocolate.

 

— Efecto sobre el sabor:

Dichos efectos depende del tiempo en que el vino esta en contacto con la madera. Por ejemplo: si el vino estuvo más de 6 meses de crianza se percibirán sabores de vainilla.

 

— Efecto sobre la durabilidad:

La madera prolonga la vida del vino, debido a los taninos de la madera, que le proporcionan al vino un potencial adicional de envejecimiento.

BarricaBarrica madera americana y francesa

 

Maderas utilizadas

El roble francés y el americano son las mejores opciones desde siempre  para el proceso de crianza de los vinos. Pero no son las únicas maderas utilizadas para fabricar barricas:

 

1. Roble español:

Es una madera con gran potencial enológico utilizada para la fermentación y crianza de vinos tintos. Aporta aromas a café, cacao y notas ahumadas; también notas golosas de caramelo y almendras. En cuanto a la vainillina, el compuesto que aporta aromas de vainilla a los vinos, tiene niveles intermedios al roble americano y francés.

2. Roble Húngaro:

Al igual que en el caso anterior, es una madera muy interesante en el mundo de la enología; también se utiliza para la fermentación y crianza de vinos tintos.  Su aporte sensorial es muy similar al del roble francés, pero éste conserva mejor los aromas frutales propios del vino.

3. Acacia:

Podemos hablar de dos tipos:

  • Barrica sin tostar: usado para la fermentación y crianza de vinos blancos. Les aporta aromas florales (flores blancas principalmente), toques especiados y resalta su frescura.
  • Barrica con tostado medio: usado igual que el tipo anterior para la fermentación y crianza de vinos blancos, pero en este caso también para vinos tintos. Al margen de las notas florales, le aporta toques a fruta y matices tostados.

4. Cerezo:

También hablamos de dos tipos:

  • Barrica sin tostar: se usa para la fermentación y crianza de blancos y tintos, a los cuales les aporta aromas a frutos rojos, siendo predominante los toques de cereza y ciruela en tintos.
  • Barrica con tostado medio: se utiliza para los mismos vinos, pero a diferencia del anterior, la intensidad de los aromas frutales aportados al vino es mucho más intensa, además le confiere unas tonalidades tostadas muy características.

5. Pino:

Su uso está localizado aquí, en las Islas Canarias,ya que, es una variedad de pino autóctona. Principalmente se emplea para fermentación y crianza de vinos tintos y menor medida en blancos y rosados. Los vinos que son criados en esta madera son denominados «vinos al tea», cuya cualidad más importante son los gustos resinosos aportados por el pino.

6. Castaño:

Sólo se utiliza para almacenar y transportar el vino; no
aporta nada. Se les aplica una capa de parafina para evitar que esta madera ceda su gran contenido tánico al vino.


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Cerveza con frutas

La cerveza ha sido una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. En muchas ocasiones se ha tratado de ampliar los horizontes de la misma añadiendo ingredientes alejados de la cebada tradicional.

Pero, solo uno ha conseguido alcanzar el éxito: la fruta.

El uso de las frutas en la cerveza es bastante atractivo, sobre todo en países donde hay mucha variedad y se pueden conseguir de manera fácil en cualquier época del año.

 

Historia

La comercialización de las »Fruit Beers’‘ ha llegado a su punto mas alto en los últimos años. Pero existen pruebas de que en el Antigua Egipto ya se utilizaban dátiles y granadas para elaborar cerveza.

Según Randy Mosher, el primer testimonio se remonta al año 1614 en Alemania, donde las cerezas eran la fruta predilecta. Pero esto quedo en el olvido ante la Ley de Pureza de Baviera que obligaba hasta 1986 a utilizar solo cereales malteados. Por lo que otros países como lo fue Bélgica, pasaron por el alto el rechazo alemán, e invirtió en un nuevo concepto de cerveza, mas dulce y ligera que la normal.

 “A la hora de elaborarla puede haber diferentes opciones, pero lo más habitual suele ser echar la fruta en la fermentación (la fruta podría ser macerada o entera) o en la maduración (o segunda fermentación). La fruta se puede utilizar en trozos enteros sin huesos y tenerla congelada previamente para que no pierda propiedades. También hay cerveceros que utilizan zumo concentrado de fruta cuando quieren hacer una cerveza tipo f

Cerveza de frutas

Frutas más utilizadas

 

Solo algunas frutas disfrutan del privilegio de ser una apuesta segura:


Frutos rojos


Las fresas, los arándanos o la zarzamora, entre otros. Las cervezas suelen caracterizarse por una graduación alcohólica bastante baja y un sabor y aroma delicados. A excepción de la frambuesa, una de las frutas que más carácter proporciona a la bebida y cuya intensidad anula casi por completo los sabores propios del fermentado.

 


Melocotón


Muchos de los compuestos de esta fruta se transforman durante la fermentación, creando “un sabor final pastoso, gomoso y alejado de la intensidad y la frescura de esta fruta” .

 


Cítricos


 

Aunque nos choque un poco la combinación de éstos sabores, el amargor de la cerveza marida a la perfección con el dulzor cítrico de frutas como el limón, la mandarina, la naranja o la lima.

 


Cerezas


 

Las cerezas son la fruta más usada para hacer cerveza. Tiene un sutil sabor que encaja con el perfil de la malta. Para lograr una buena cerveza se deben usar distintos tipos de cerezas, aconsejan desde Cerveza Artesana. Además, se requiere un periodo más extenso de fermentación, lo que afecta al precio final.

 

Destaca su alto contenido en agua, ingrediente más importante de la receta tradicional

 

Métodos:

 

  • Agregar fruta congelada en el fermentador

Este método es el más popular. Consiste en hacer un puré de fruta fresca, congelarlo y agregarlo al fermentador secundario al final de la fermentación. Se debe esperar al menos una semana, y preferiblemente dos semanas para embotellar.

 

  • Remojar la fruta en vodka

Consiste en remojar la fruta en vodka, o en alguna otra bebida fuerte para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.

 

  • Cocinar la fruta

Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.

La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.

 

  • Agregar la fruta al final del hervor

Por último, hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. No hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso. Pero, no es un método muy popular ya que, la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor.

 

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El color del vino

La vista es normalmente el primero de los sentidos en percibir las características de un vino. A través de la vista podemos obtener mucha información sobre las características de ese vino, como su cuerpo, su acidez, una idea aproximada de su edad o incluso la variedad o variedades de uva con las que se ha elaborado.

 

Cada vino posee unas propiedades únicas que son el resultado de un largo proceso en el que intervienen multitud de elementos, como la vid, edad, ubicación, cultivo, elaboración, conservación..etc

 

El elemento que determina en mayor medida al color del vino es la propia piel de la uva. Observando la tonalidad del líquido en la copa podemos ver a simple vista” numerosos detalles sobre el vino. No se trata sólo de tinto, blanco o rosado, en cada una de estas variedades podemos encontrar un sinfín de tonalidades con distintos brillos, matices e intensidad.

Uva Vino

Importancia del color del vino

Aunque realmente depende de cada tipo de vino o de uva, normalmente el color nos muestra una serie de características que nos ayudan a determinar la elaboración, la edad y la evolución del vino.

A la hora de realizar una nota de cata, el color se define principalmente a través de la intensidad, la limpidez y la tonalidad.

Por ejemplo, el color nos indica el grado de madurez y salud de la uva en el momento de su vinificación, las propiedades que caracterizan al terreno de cultivo del viñedo o el sistema de vinificación y conservación.

 

También señala la edad del vino, pues los vinos tintos van perdiendo color a medida que envejecen, yendo desde tontos violetas-púrpuras característicos de la juventud del vino hasta rojos granates más apagados en vinos reserva.

Como ves, el color nos permite conocer un gran abanico de matices, como si de una conversación entre una copa y un enófilo se tratase.

Tonalidades del vino

Vinos tintos:

Violáceos y azulados. Presente normalmente en los vinos tintos más jóvenes y poco evolucionados. En ellos se percibe aún la influencia de los antocianos sobre el mosto en los reflejos azulados. Serán vinos con poco cuerpo, buena acidez y frescos.

Granate. Tono de los vinos tintos al inicio de su evolución. Lo presentan vinos con cierto grado de crianza, normalmente de no más de 3 años.

Rojo. Vinos tintos en el momento culmen de su evolución. Presentan un color brillante e intenso. Tienen algo más de cuerpo que los dos anteriores.

Caoba. Vinos con bastante tiempo de evolución,donde las tonalidades más vivas empiezan a apagarse. Serán vinos con tiempos de crianza largos. Se intensifica el cuerpo del vino y se pierden frescura y acidez.

Teja. Vinos tintos más viejos, que presentan tonalidades tirando a anaranjadas e incluso ambarinas. Indica tiempos de crianza muy largos, durante los cuales el vino pierde intensidad de color, opacidad y brillo. Serán vinos muy evolucionados.

Color del vino

Vinos blancos:

Pajizo verdoso. Tonos claros, de un amarillo pálido con reflejos verdosos. Este es el color de los vinos blancos más jóvenes, por lo que serán frescos y ácidos.

Pajizo. Color de los vinos algo más hechos que los anteriores, pero con un tiempo de madurez aún bajo. Color pálido propio de blancos secos jóvenes.

Dorado. El color común entre los vinos blancos jóvenes. Color amarillo dorado  brillante que empieza a mostrarse a partir de un cierto tiempo de maduración. Bajan los niveles de frescor y acidez. También puede encontrarse en vinos con cierto contenido en azúcar e incluso en vinos dulces.

Oro cobrizo. Color presente en vinos blancos con bastante evolución, normalmente blancos secos con estancia en barrica. Pueden comenzar a apreciarse aromas a madera, vainilla, etc.  También es un color común entre los vinos blancos dulces.

Ocre. Color más oscuro y apagado, menos brillante y que puede mostrar reflejos cobrizos. Este color lo presentarán los blancos con mayores tiempos de crianza, así como los vinos dulces y vinos amontillados y fortificados.

 

¿De dónde viene el color del vino?

El color del vino proviene de unos compuestos que están presentes en la uva: los compuestos fenólicos (no flavonoides y flavonoides)

 

  • Los no flavonoides no actúan directamente sobre el color pero sí presentan la posibilidad de oxidación, interfiriendo de esta manera en el color de los vinos con el paso del tiempo.
  • Los flavonoides que contienen a dos responsables directos del color: los antocianos y los taninos.

 

Los antocianos son compuestos que aportan al vino los colores rojos púrpuras y azulados debido a la antocianiana, un pigmento  que se encuentra solo en la piel de la uva tinta y que actúa como un colorante natural. Durante la maceración de los vinos, la piel traspasa el pigmento al jugo de la uva aportando uno de los colores que lo caracteriza.

Los taninos son un elemento esencial que, junto a los antocianos, marcará el equilibrio perfecto para garantizar un color agradable y atractivo.

En conclusión, los antocianos y los taninos son los principales encargados del color final del vino. 

 

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Tendencias en cócteles 2019

La coctelería ha sufrido un notable auge en las últimas décadas, y como todos los sectores creativos, las modas influyen y se van renovando. La coctelería sigue esta línea y cada vez van creciendo e innovándose más.

Como en la gastronomía, emplea nuevas técnicas para dar con sabores mucho más especiales y sabrosos.

 

 

Y hoy vamos a estudiar las tendencias en coctelería del 2019 que marcarán la evolución de las barras.


#1 El hielo, el elemento más mimado


Normalmente, consideramos el hielo como un factor clave para poder saborear y disfrutar de nuestros cócteles.

Y una de las tendencias que se prevén para este 2019 no es solo cuidar la calidad de cada un de los tipos de hielos usados en la coctelería. Sino para tomar también tomar conciencia de la importancia de la temperatura del hielo. Factor fundamental para el disfrute de una bebida.

 

“Lo que sabemos es que los consumidores ahora esperan sabores más complejos y en capas en los cocteles. Sin embargo, aunque quieren ser sorprendidos y quedar encantados, todavía desean permanecer en su zona de confort”, Brian Masilionis, director de cuentas nacionales de comercio en Southern Glazer’s.


#2 Referentes del cóctel


Al igual que los cocineros, los barman se han convertido en un trabajo bien valorado y actualmente, hay hombre ya reconocidos como los mejores barman del mundo. Debido a que saben crear y aportar nuevas texturas y sabores.

Por lo que, la tendencia son los cócteles de autor y hasta personalizados para cada tipo de usuario.

 


#3 Copas healthy


Lo saludable es una moda más que actual. Pero, ya ha llegado incluso a la coctelería. Utilizar éstas sustancias cada vez es más habitual y notoria en la industria coctelera.  

La intención es renunciar al uso de azúcares procesados, sustituyendolos por otros de origen natural o vegetal.

Por ello, los cocteleros realicen cada vez más sus propias elaboraciones para así jugar con frutas e ingredientes de origen natural.

 


#4 Los hongos


Este año los hongos se llevarán la corona. La elaboración de brebajes usando hongos,  tes e infusiones de setas será algo que no te podrás perder. La mezcla de este ingrediente saludable con hierbas aromáticas le dará a la coctelería una nueva forma de incorporar ingredientes.

Lejos de responder únicamente a una moda, la aportación de estas bacterias y hongos a las copas cuenta con un valor mixológico.

 

¿Qué te han parecido las nuevas tendencias en coctelería para este 2019? Entra en nuestro catálogo para encontrar lo necesario para que innoves creando tu cóctel.