Fue en el siglo XI, tras la conquista de Toledo por Alfonso VI y el Cid, cuando los castellanos se asentaron sobre una colina, que cercaron con murallas almenadas, dando origen al poblado de Chinchón.

Durante las convivencias de las comunidades árabe y cristiana, esta última empezó a aprender de la musulmana el arte de la destilación, costumbre que se va afianzando más y más entre los habitantes de Chinchón. El clima seco de la comarca y el terreno apropiado ofrecían garantías de producción y adaptación de la vid, por lo que a finales del siglo XVII se generalizan las viñas de Chinchón.

En los fríos meses de invierno, pasadas las vendimias, los orujos serán destilados para obtener de ellos el producto que, redestilado de nuevo con matalahúva (grano de anís), empezó a ser conocido como Aguardiente de CHINCHÓN.