Las aceitunas verdes y negras forman parte de la cultura gastronómica mediterránea. Son saludables y aportan un sabor natural y fuerte a una gran variedad de platos.
La cultura del olivo caracteriza al Mediterráneo, aunque el consumo de olivas y aceite de oliva se haya extendido por todo el mundo. La mitad de la producción mundial se ubica en la Unión Europea. De esta mitad, la cosecha española aporta más de la mitad.
Aceitunas verdes o negras
Las olivas son las frutas frescas y oleosas del olivo. Se caracterizan por sus colores desde el “verde oliva” hasta el negro. El color indica el grado de maduración y el sabor más o menos amargo e intenso.
El cambio de color pasa del verde, por varias tonalidades moradas hasta llegar a un negro brillante.
Las aceitunas verdes se recogen durante el ciclo de maduración, mientras que las moradas se recogen poco antes de alcanzar la madurez. Las aceitunas negras se recogen en plena madurez. Entre las aceitunas negras se distinguen además las aceitunas brillantes y las arrugadas, siendo este otro indicador adicional de madurez, ya que se dejan arrugar en el árbol
De sabor suave o amargo
En general, las aceitunas negras tienen un sabor más intenso mientras que las verdes gustan más por su sabor suave.
El sabor amargo, que se ve afectado por la maduración, se debe al principio amargo oleuropeína. Este se elimina con tratamientos de lavados de agua, salmuera o hidróxido sódico o potásico. Para más información sobre la preparación de las aceitunas hasta que lleguen a nuestras mesas, recomendamos seguir este enlace a nuestro artículo El proceso de envasado de las aceitunas
El punto de vista nutritivo
Las aceitunas negras tienen una mayor concentración de ácidos grasos, vitaminas y minerales, mientras que las verdes aportan menos calorías. Debido a su contenido elevado en sodio, se recomienda un consumo moderado.
Aceitunas dela A de anchoa a la T de Tabasco
Vega y Gijón distribuye aceitunas de Jolca en Tenerife. Recomendamos este post de Jolca sobre las aceitunas verdes y negras. Descubre por qué las aceitunas son verdes y negras