Los 5 pasos de la vinificación, o la unión de arte y ciencia
123 millones es el número que ronda las noticias estos días. Son los kilos con los que la vendimia en la DO Ribera de Duero bate los récords en España en 2016. Repasemos lo que ocurre desde la vendimia hasta la botella de vino que llega a nuestras manos para ser catada y disfrutada.
La Cosecha
El primer paso es la cosecha y el momento correcto determina la acidez, dulzura y sabor del vino. La acidez y dulzura deben estar equilibrados. Un factor que no se puede ignorar es el clima. Se hace a mano o con maquinaria y las uvas recogidas se llevan al viñedo donde se separan las uvas en mal estado.
El Despalillado y Estrujado
Hoy en día se lleva a cabo con máquinas principalmente, pero aún tenemos presente el método tradicional de estampar las uvas con los pies. El objetivo es extraer el mosto. Las uvas que se convertirán en vino blanco reciben un tratamiento más rápido para separar el jugo de la piel y así evitar el teñido.
Fermentación
El mosto comienza a fermentar en un plazo de 6 a 12 horas gracias a la intervención de las levaduras naturales. Continua hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol, de 10 días a un mes o más. En el caso de los vinos dulces, el proceso se para antes de que todo el azúcar se haya convertido.
Descube y filtración
En el 4 paso se separan los residuos sólidos, como levadura, taninos y proteínas cuando se traspasa el vino a un nuevo depósito. El método de filtración se usa únicamente para los vinos destinados a DO.
Envejecimiento y Embotellado
Esta es la fase final de la vinificación. El vino se puede embotellar en seguida o se deja envejecer. Envejecimiento en barriles de madera da un sabor suave y afrutado. Tanques de acero acogen los vinos blancos.
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“El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y una de las cosas materiales que ha alcanzado una mayor perfección, al tiempo que ofrece un disfrute y una apreciación posiblemente más amplios que cualquier otra cosa puramente sensorial que pueda ser comprada con dinero.”
― Ernest Hemingway