Se denomina cava al vino espumoso elaborado en las zonas definidas por su Consejo Regulador (Cataluña, La rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia) siguiendo el método tradicional.
Etapas de la elaboración del cava
- 1.- Cosecha
Cuando las uvas se hallan en el punto óptimo para su recogida y las condiciones climáticas se realiza la cosecha.
- 2.- Prensado
Para la realización del cava se utiliza es «mosto flor», el cual se obtiene en el primer prensado.
- 3.- Fermentación
Durante un periodo comprendido entre 20 y 25 días el mosto realiza una primera fermentación a unas temperaturas controladas entre 15 y 18ª.
- 4.- Coupage
Durante el coupage, el enólogo procede a combinar los diferentes vinos base para definir el cava que se quiere obtener.
- 5.- Clarificación y estabilización
En este proceso se realizan también la clarificación (se eliminan sustancias que enturbian el vino) y estabilización del vino base mezclado.
- 6.- Tiraje
Se añade un licor de tiraje y se embotellan para producir una segunda fermentación en la propia botella. Se almacenan en un lugar sin luz y en posición horizontal.
- 7.- Crianza
Las botellas de cava permanecen realizando la fermentación durante un periodo mínimo de 9 meses.
- 8.- Removido
Durante unas tres semanas las botellas se giran levemente para desplazar los posos y sedimentos al cuello de la botella.
- 9.- Degüelle
Se extraen los sedimentos del cuello de la botella.
- 10.- Licor de expedición
En la última etapa de la elaboración del cava se añade el licor de expedición y se añade el corcho definitivo del cava. Este corcho deberá tener gravado una estrella de cuatro puntas, como marcaje del cava elaborado de forma tradicional.
Tipos de cava
Podemos clasificar el cava en función de su tiempo de crianza o por su contendido de azúcar.
Clasificación por tiempos de crianza
- Cava
El periodo de crianza es mayor a 9 meses
- Cava Reserva
El periodo de crianza es mayor a 15 meses. A partir de este límite inferior se produce un fenómeno conocido como «autolisis», en el cual las levaduras ceden características al cava, aportándole mayor complejidad aromática y gustativa
- Cava Gran Reserva
Más de 30 meses de crianza.
Clasificación por contenido de azúcar
- Brut nature
Contiene 3 gramos de azúcar por litro sin añadidos de esta.
- Brut
Entre 3 y 12 gramos de azúcar por litro.
- Extra seco
Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
- Seco
Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
- Semiseco
Entre 32 y 50 gramos por litro.
- Dulce
Más de 50 gramos por litro.